Recept Beschrijving
Recept voor x personen
Ingrediënten:
Voor de bouillon
4 stengels bleekselderij
2 dikke winterwortelen
2 preien
3 uien
4 knoflooktenen
4 takjes tijm
4 blaadjes laurier
2 takjes rozemarijn
1 bosje peterseliestengels
zout
15 zwarte peperbollen
15 jeneverbessen
2 kruidnagels
1 Chaamse hoen (of een andere kipsoort)
Voor het bladerdeeg
2 vellen vers bladerdeeg (grote vellen)
eidooier
water
Voor de vulling
300 g kippen- en/of kalfsgehakt
250 g Parijse champignons
1 klont boter
60 g boter
80 g bloem
1500 dl kippenbouillon die je zelf hebt getrokken
citroen
nootmuskaat
peper
zout
2 eidooiers
1 dl room
Voor de Hollandaisesaus
3 eidooiers
250 g boter
1 dopje water
citroen
peper
zout
195 minuten kooktijd
390 minuten totale tijd
Bereidingswijze:
Schil de uien en snijd de rest van de bouilongroenten fijn. Spoel in ruim water en maak een bouquet garnie van de thijm, laurier, rozemarijn en peterseliestengel. Bak de groenten met de knoflook in een grote pan in een scheut olijfolie kort aan, zet onder water en vul aan met de tijm, laurier en peperbollen. Bind met een touwtje de bouquet garnie vast en hang dit aan het handvat van de pan, zodat de kruiden in het kookvocht hangen. Voeg ook de kruidnagel, jeneverbessen, peper en zout toe.
Bind de kip op met een stuk touw en leg in de pan met groenten. Zorg dat de kip volledig onder water staat en laat gaar koken onder de deksel (afhankelijk van de grootte duurt dit tussen de één en drie uur). Maak kleine balletjes van het gehakt en bak samen aan met de champignons in een pan met olijfolie of boter.
Als de kip gaar is, verwijder je het bouquet garnie en haal je de kip uit de bouillon. Pluk de kip in fijne stukjes en verwijder alle botten, velletjes, kraakbeen en pezen. Smelt de boter in een grote pan, voeg de bloem toe en bak een paar minuten met een garde tot je de geur van vers gebakken koekjes ruikt.
Voeg lepel per lepel de bouillon toe en laat indikken tot een dikke ‘soep’. Voeg de stukken kip, de balletjes en de champignons toe. Maak een ‘liaison’ van de room en eidooiers door ze samen te mengen. Voeg al roerend toe aan het kipmengsel en breng eventueel extra op smaak met peper, zout en citroen. De vol-au-vent mag nu niet meer koken, anders ontstaat er een kans op schiften.
Voor het bladerdeeg
Je kunt ervoor kiezen om het bladerdeegbakje kant-en-klaar te kopen, maar je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Maak een grote cirkel van de eerste lap bladerdeeg. Maak een zelfde cirkel van de tweede lap deeg en maak met een scherp mesje een rand op ongeveer twee centimeter van de buitenkant, maar snijd dit niet helemaal door. Lijm de twee plakken op elkaar (de plak met de incisie bovenop) met wat losgeklopte eidooier en bestrijk ook de bovenkant met de dooier.
Bak 20 minuten op 190 graden. Laat iets afkoelen en snijdt de ‘deksel’ los.
Voor de Hollandaisesaus
Splits de dooiers en klop los met een klein scheutje water in een pannetje. Laat de boter smelten. Klop met een garde luchtig op laag vuur tot je een gebonden bleke eimassa krijgt en de bodem van de pan kan zien. Voeg de gesmolten boter al roerende toe aan de dooiers in kleine beetjes. Roer continu en voeg steeds een volgende hoeveelheid boter toe totdat je de juiste consistentie hebt. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Serveer de vol-au-vent in het bladerdeeg en serveer met de Hollandaisesaus en eventueel nog een takje groen.
