Recept Beschrijving
Recept voor 4 personen
Naam deelgerecht: Geconfijte runderwang
Ingrediënten:
1 k runderwang
1 l jus de veau
1 blaadje laurier
1 takje tijm
peper en zout
Bereidingswijze:
De runderwang schoonmaken en in de jus de veau met de laurier, tijm en iets zout op 85 graden garen (zeker 3,5 uur tot het bijna uit elkaar valt). Af laten koelen en eventueel het vet en harde stukken verwijderen. Dan in rvs ringen aandrukken van 60 gram per stuk.
Naam deelgerecht: Knolselderij crème
Ingrediënten:
1 k knolselderij schoon gemaakt
¼ l groenten bouillon
¼ l room
200 g ui schoon gemaakt
100 g boter
Bereidingswijze:
Ui en knolselderij aanfruiten in een pan. Rest toevoegen en zachtjes laten gaar koken. Fijn mixen in de blender (zorg dat je een super gladde massa krijgt)en op smaak brengen met zout. Rondom het gerecht komt de knolselderij crème.
Naam deelgerecht: Champignon duxel
Ingrediënten:
250 g kastanje champignons (gehalveerd)
30 g sjalotten (brunoise gesneden)
10 g boter
15 g truffel (heel fijn gesneden)
Bereidingswijze:
De kastanje champignons bakken met de sjalotten en op smaak brengen met peper en zout. Als het iets afgekoeld is met een mes fijn hakken en als laatste de truffel toevoegen. Onder op komt een beetje champignon duxelle en boven op de wang een quenelle duxelle
Garnering:
jonge bladselderij
