Gekonfijte runderwang met knolselderijcrème en truffel

//Gekonfijte runderwang met knolselderijcrème en truffel
Gekonfijte runderwang met knolselderijcrème en truffel 2018-03-15T10:16:11+00:00

Recept Beschrijving

Recept voor 4 personen

Naam deelgerecht: Geconfijte runderwang

Ingrediënten:
1 k runderwang
1 l jus de veau
1 blaadje laurier
1 takje tijm
peper en zout

Bereidingswijze:
De runderwang schoonmaken en in de jus de veau met de laurier, tijm en iets zout op 85 graden garen (zeker 3,5 uur tot het bijna uit elkaar valt). Af laten koelen en eventueel het vet en harde stukken verwijderen. Dan in rvs ringen aandrukken van 60 gram per stuk.

Naam deelgerecht: Knolselderij crème

Ingrediënten:
1 k knolselderij schoon gemaakt
¼ l groenten bouillon
¼ l room
200 g ui schoon gemaakt
100 g boter

Bereidingswijze:
Ui en knolselderij aanfruiten in een pan. Rest toevoegen en zachtjes laten gaar koken. Fijn mixen in de blender (zorg dat je een super gladde massa krijgt)en op smaak brengen met zout. Rondom het gerecht komt de knolselderij crème.

Naam deelgerecht: Champignon duxel

Ingrediënten:
250 g kastanje champignons (gehalveerd)
30 g sjalotten (brunoise gesneden)
10 g boter
15 g truffel (heel fijn gesneden)

Bereidingswijze:
De kastanje champignons bakken met de sjalotten en op smaak brengen met peper en zout. Als het iets afgekoeld is met een mes fijn hakken en als laatste de truffel toevoegen. Onder op komt een beetje champignon duxelle en boven op de wang een quenelle duxelle

Garnering:
jonge bladselderij

Recept Details

Categorieën: